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La bêta-galactosidase, communément appelée lactase, est l'une des enzymes les plus importantes utilisées dans la transformation des produits laitiers ; elle catalyse l'hydrolyse du lactose en ses monosaccharides constitutifs, le glucose et le galactose. L'enzyme a été purifiée à partir de l'enzyme brute par précipitation au sulfate d'ammonium, dialyse, chromatographie d'échange d'ions utilisant la cellulose DEAE, chromatographie d'échange d'ions et chromatographie de filtration sur gel. La masse moléculaire de la beta-galactosidase, estimée par le gel de dodécyl sulfate de sodium PAGE, est d'environ 45 kDa à 55 kDa. La température et le pH optimaux pour l'activité de cette bêta-galactosidase étaient respectivement de 40°C et de pH 8,0. Les résultats suggèrent que cette enzyme peut être utilisée à la fois pour l'hydrolyse du lactose et la production de galacto-oligosaccharides dans la transformation du lait.
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